Maison du Tourisme du Pays de Herve. Un plateau aux mille saveurs

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Cidre

Le cidre est une boisson fermentée à base de pommes. S’il est plus courant de le boire à l’apéritif, il ne doit pas être oublié pour la cuisine car il s’applique avec bonheur à toutes les recettes à base de vin blanc.

• Son histoire
• Sa fabrication
• Ses producteurs
• L’Espace des Saveurs et Découvertes
• Quelques recettes

Son histoire

On s’étonne qu’une boisson si aisée à produire et si populaire dans certaines régions comme la Normandie, pour ne citer qu’elle, soit restée marginale alors qu’on la fabrique depuis mille ans environ ! Sacré Charlemagne ! Ses Capitulaires, ordonnances rédigées pour faire respecter son autorité dans les diverses régions de l’empire franc, mentionnent déjà l’existence du cidre au IXème siècle !
 

Sa fabrication

Le cidre aurait été importé en Espagne par les Maures à qui leur religion interdisait le vin. Il fut, paraît-il, long à s’acclimater en France, n’arrivant qu’avec peine à supplanter la traditionnelle cervoise qui désaltéra les Gaulois jusqu’au XVème siècle.

Ce sont des moines qui ont commencé à le fabriquer au XIIIème siècle, en Basse- Normandie. En Belgique, la tentation du cidre devait naître un jour ou l’autre dans une de nos régions « à pommes ».

La filtration permet et de séparer le jus sucré (le moût) de la drèche (aliment pour bétail). Le moût est porté à ébullition pendant 90 minutes. Durant cette cuisson, le houblon est ajouté pour apporter l’amertume et l'arôme à la bière.

C’est au cœur du Pays de Herve, réputé pour sa production de pommes et de poires, que Monsieur Léon Stassen en 1895 puis Monsieur Joseph Ruwet en 1898, imaginèrent de fabriquer ce produit entièrement nouveau pour la région.
 

Le cidre est une boisson fermentée à base de pommes. Les variétés utilisées peuvent être différentes mais doivent être dosées de manière à obtenir une stabilité de goût.

Les étapes de la fabrication

• Les pommes sont acheminées vers le lieu de production. On procède alors au triage, tous les fruits ne présentant pas les qualités requises étant éliminés.
• Une bande transporteuse les achemine vers le lavage.
• Ils sont ensuite amenés dans le broyeur où, projetés par la force centrifuge sur une série de couteaux, ils sont déchiquetés et transformés en pâte.
• Cette pâte est stockée dans une cuve à fond conique puis entraînée par une pompe vers la presse. Des pistons hydrauliques à haute puissance pressent alors les claies et les toiles les unes contre les autres.
• Le jus s’écoule le long des rainures et est récupéré sous le bâti dans un grand bec. Le jus est alors pompé directement dans les cuves de fermentation. Les résidus de pressage sont destinés à l’alimentation du bétail.
• Après une période d’environ 15 jours, lorsque le jus a acquis plus ou moins 5° d’alcool, la fermentation est arrêtée et le jus est clarifié et filtré de manière à empêcher toute refermentation.
• Le jus est alors stocké en cuve dans des halls réfrigérés.
• Les jus de chaque cuve ayant leurs caractéristiques chimiques propres et leurs qualités gustatives distinctes, il est nécessaire de procéder à des mélanges de manière à obtenir un produit dont les caractères sont toujours constants.
• Les jus mélangés sont alors filtrés pour assurer leur parfaite conservation lors de la mise en bouteilles.
• Les bouteilles vides en provenance des verreries sont chargées dans la laveuse où elles sont trempées dans plusieurs bains à températures différentes, brossées intérieurement et rincées complètement pour leur assurer une stérilité parfaite.
• Elles sont dirigées vers le soutirage (remplissage) où elles sont remplies de cidre.
• On pose ensuite sur la bouteille un bouchon de liège et un muselet de fer pour maintenir le bouchon. Une étiqueteuse applique alors le papier d’aluminium sur le col de la bouteille, l’étiquette de col (ou collerette) et l’étiquette de corps.
• La bouteille ainsi « habillée » est logée, couchée en casiers ou en caisses qui sont conditionnés sur des palettes de manutention.
• Les produits finis sont stockés dans de grands halls avant leur acheminement vers les différents centres de distribution.

Tout savoir sur la fabrication du Fromage de Herve, le cidre et le sirop [PDF 207 Ko]

Ses producteurs

Liste des producteurs
 

L’Espace des Saveurs et Découvertes

A la maison du tourisme, découvrez Jean de Herve…  Ce seigneur à la voix chaude vous accueille pour vous faire découvrir son pays et ses richesses architecturales, gustatives,…

En savoir plus…

Quelques recettes

Lapin au cidre