Oie à l'Instar de Visé

INGREDIENTS :

• 1 oie de l'année (n'ayant pas encore pondu)
• 3 dl de crème fraîche (40 % mat. grasse)
• 1/2 l. de lait
• 4 gousses d'ail épluchées
• 2 œufs
• 1/2 citron
• 300 g. de mie de pain
• 150 g. de beurre
• 100 g. de graisse d'oie
• 1 dl d'huile d'arachide
• farine
• sel, poivre
• poudre de gingembre

INGREDIENTS POUR LA CUISSON :

• 600 g. de carottes
• 400 g. d'oignons (dont 2 demis brûlés et cloutés)
• 50 g. de céleri vert
• 100 g. de céleri rave
• 3 gousses d'ail (non pelées)
• 1 bouquet garni composé de :
• 50 g. de queues de persil,
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
• 2 clous de girofle (pour les oignons brûlés)

MOUILLEMENT et ASSAISONNEMENT :

• 6 l. de fond de volaille ou, à défaut, de l'eau
• 20 g. de sel
• 1 pincée de poivre en grains

CUISSON DE L'OIE

• Dépouiller l'oie de l'excédent de graisse (faire fondre, passer, réserver)
• Mettre dans une grande marmite (haute) l'oie, le fond et l'assaisonnement
• Porter à ébullition
• Ecumer à fond plusieurs fois
• Ajouter les légumes et le bouquet garni

Attention, cuisson lente et régulière

• Retirer l'oie après cuisson (2 heures environ)
• Passer le fond au chinois
• Réserver le fond (dégraisser si nécessaire)
• Découper l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse, chaque poitrine en deux; attention, ne pas enlever la peau de l'oie

Réaliser de préférence tout cela la veille

• Sécher avec du papier absorbant, les morceaux
• Assaisonner de sel et poivre (du moulin) tous les morceaux d'oie
• Battre les deux œufs un instant au fouet
• Passer uniquement les morceaux de cuisse dans les œufs et la mie de pain
• Réserver en attente sur une plaque ou une assiette

Remarque : ne pas mettre ensemble les morceaux de poitrine et les cuisses (les uns étant panés, les autres pas)

• Cuire les 2 gousses d'ail épluchées dans le lait
• Passer au mixer le lait et l'ail
• Réserver pour la sauce
• Réduire de moitié le fond
• Faire un roux blond léger (50 g. de beurre, 35 g. de farine)
• Verser la cuisson sur le roux
• Mélanger avec un fouet
• Cuire à feu doux
• Ajouter la crème et la purée d'ail (selon goût)
• Réduire de moitié
• Retirer la casserole du feu
• Monter la sauce au fouet avec 25 g. de beurre
• Rectifier l'assaisonnement sel et poivre
• Ajouter un filet de jus de citron
• Réserver au chaud (bain-marie)

FINITION

• Mettre 2 poêles sur feu vif avec l'huile
• Déposer dans l'huile bien chaude les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu

Attention, utiliser une poêle pour les cuisses et une autre pour les ailes.

• Colorer les morceaux de chaque côté
• Jeter cette première huile de cuisson
• Remettre les poêles sur le feu
• Ajouter 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie
• Chauffer et arroser les morceaux
• Mettre les poêles au four (180°C, 2 min.)

DRESSAGE

• Rectifier une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire
• Verser une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude
• Saupoudrer d'un peu de poudre de gingembre (très peu)
• Eponger si nécessaire les morceaux avec du papier absorbant
• Déposer un morceau de poitrine et de cuisse sur la sauce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture

GARNITURE

• Pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées sans ôter la peau
• Légumes : selon le goût; jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre