Gans op de wijze van Visé

Voor 6 tot 8 personen.

Voor de bouillon:

• 1 gans (verwijder het vet en houd het apart: gebruik dit om het vlees in aan te bakken)

• 3 wortelen

• 1 groene selder

• 2 uien

• 10 knoflookteentjes

• 1 eetlepel verse geraspte gember (eventueel)

• een paar kruidnagels

Voor de saus:

• circa 10 knoflookteentjes

• 3 eidooiers

• 100 g wit broodkruim

• 100 g room

• 25 cl melk

• 1 eetlepel verse geraspte gember

• nootmuskaat

• peper en zout

De bereiding neemt twee dagen in beslag.

• Dompel de gans in kokend water met peper en zout. Voeg de fijngesneden groenten toe en laat op een laag vuur koken tot het vlees goed zacht is (reken voor een gans van vier kilogram gemakkelijk drie uur).

• Ontvet de volgende dag de bouillon en snijd de gans in stukken, verwijder zo veel mogelijk botten. Dep de stukken vlees goed droog.

Voor de saus:

• Pel de tien nog niet gebruikte knoflookteentjes en plet ze. Doe ze in een kleine pan met twee flinke pollepels bouillon en het broodkruim. Laat ongeveer een halfuur op een zacht vuur pruttelen zodat het broodkruim zich goed kan volzuigen.

Mix het geheel en voeg vervolgens de eidooiers, de room en de gember toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Meng goed en houd warm (zonder te laten koken).

• Rol de stukken ganzenvlees door het paneermeel en bak ze aan (ongeveer tien minuten) in het apart gehouden vet.

• Serveer het vlees met de saus.

DRESSAGE

• Rectifier une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire
• Verser une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude
• Saupoudrer d'un peu de poudre de gingembre (très peu)
• Eponger si nécessaire les morceaux avec du papier absorbant
• Déposer un morceau de poitrine et de cuisse sur la sauce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture

GARNITURE

• Pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées sans ôter la peau
• Légumes : selon le goût; jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre