Lev'gos

Un boudin unique en son genre

Les étymologistes donnent deux sens au mot « lev’gos »: “qui relève le goût” ou “foie de loup”. Quoiqu’il en soit, c’est le nom de ce boudin unique en son genre, sucré et truffé de corinthes.

Sa fabrication 

Pour fabriquer un bon lev’gos, il faut 

• Couvrir d’eau la moitié d’un poumon, les restes du foie, les déchets de viande, les couennes, 1 ou 2 oignons, du laurier, quelques pois de genévrier. Ne pas saler.

• Cuire « une grosse heure » dans une grande casserole.

• Après cuisson, passer la viande au hachoir.

• Ajouter 2 ou 3 oignons frits dans la poêle ou hachés crus avec la viande.

Assaisonnement : pour 2kg de porc, une cuillerée à soupe de sel, une pincée de sucre (ou une bonne noix de sirop, selon les goûts et les localités), une petite cuillerée à café de poivre, des raisins de Corinthe à volonté, une demi cuillerée à café de muscade.

Lev’gos ferme : lier du jus de cuisson avec une cuillerée à soupe de farine de froment.

Lev’gos mouillé : ajouter du jus de cuisson.

Lev’gos en boudin : remplir les boyaux puis plonger les boudins obtenus dans l’eau chaude (20 minutes à 90°) en ayant soin d’éviter les bouillonnements.

Lev’gos en terrine avec une garniture de raisins de Corinthe.

Aujourd’hui, la recette est quelque peu modifiée au niveau des ingrédients de base utilisés (plus question de nos jours de mettre du poumon, par exemple).

La recette utilisée par le grand découpeur de la Confrérie du Lèv’gos, reste, vous le comprendrez, un de ses grands secrets. Son savoir-faire, le dosage expert des épices et autre sucre ou raisins de Corinthe, la qualité de la viande utilisée ont redonné à ce produit régional toute la saveur d’antan.

Sa confrérie

Une confrérie se donne pour mission la défense du lev’gos : la Confrérie du Lev’gos.